การออกแบบเบอร์เกอร์ของวันพรุ่งนี้

วิทยาศาสตร์ทำให้เนื้อสัตว์ไม่มีหมู่ได้หรือไม่?

เนื้อวัววันนี้มาจากสัตว์ที่เลี้ยงในฟาร์ม ไก่และหมูก็เช่นกัน ปลา? มันมาจากสัตว์ที่อาศัยอยู่ในน้ำ แต่นักวิทยาศาสตร์บางคนกำลังมองหาการเปลี่ยนแปลงนั้น

พวกเขาต้องการปลูกเฉพาะส่วนที่เราอยากกิน สร้างเบอร์เกอร์ เช่น ไม่มีวัว ทำแค่นักเก็ตไก่และลืมไก่ที่เหลือ ความคิดเห็นแตกต่างกันไปว่าจะทำอย่างไรให้ดีที่สุด บางคนอาจเริ่มต้นด้วยเซลล์สัตว์ คนอื่นจะเอื้อมมือไปจับส่วนต่างๆ ของพืชแทน แต่ไม่ว่าจะมาจากแหล่งใด เป้าหมายก็เหมือนกัน: เนื้ออร่อยสำหรับผู้คนจำนวนมากขึ้น ความเครียดน้อยลงต่อสิ่งแวดล้อม

แนวคิดของการปลูกเนื้อวัวเพียงอย่างเดียว ไม่ใช่วัวทั้งตัว มีมาตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1890 เป็นอย่างน้อย แฟนตาซีไซไฟนั้นกลายเป็นจริงมากขึ้นในปี 2013 นั่นคือตอนที่ Mark Post แนะนำแฮมเบอร์เกอร์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการของเขาในการชิมทางโทรทัศน์ เขาสร้างมันขึ้นมาจากสิ่งที่เขาเรียกว่า แต่ค่าใช้จ่ายสำหรับเบอร์เกอร์ชิ้นแรกนั้นสูง – มากกว่า 300,000 ดอลลาร์ ไม่มีใครคาดหวังให้ใครซื้อเบอร์เกอร์ที่มีราคาสูงกว่ารถยนต์ นับประสาอะไรกับเครื่องบินลำเล็ก แนวคิดนี้คือการแสดงให้เห็นว่าควรปลูกเซลล์วัวจริงๆ ในห้องแล็บได้ โดยไม่ต้องมีฟาร์มหรือแม้แต่วัวทั้งตัว

นักวิทยาศาสตร์คนอื่นๆ ต้องการทำ “เนื้อ” จากพืช คนช่างฝันเหล่านี้ไม่ต้องการทำ “เบอร์เกอร์ผัก” ที่ดีกว่านี้ ที่จริงแล้วหนึ่งในนักวิทยาศาสตร์เหล่านี้ แพทริก โอ. บราวน์ ไม่ชอบคำนี้เลย เบอร์เกอร์ผักทำจากพืชและมีรูปร่างเหมือนเบอร์เกอร์ รสชาติมักจะแตกต่างจากเนื้อสัตว์จริง Impossible Foods บริษัทของบราวน์ในเรดวูดซิตี รัฐแคลิฟอร์เนีย กลับต้องการทำเบอร์เกอร์จากพืชให้อร่อยเสียจนคนกินเนื้อต้องถอนหายใจอย่างมีความสุขและกัดอีกคำ

เป้าหมายของบราวน์: ระบุโปรตีนหรือโมเลกุลอื่นๆ ที่ให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ถูกใจ จากนั้นติดตามองค์ประกอบที่สำคัญแต่ละอย่างจากแหล่งที่ไม่ใช่สัตว์

เมื่อพูดถึงการทำเนื้อสัตว์ “สัตว์เป็นเทคโนโลยีที่มีอยู่เมื่อ 10,000 ปีที่แล้ว” บราวน์กล่าว “เราติดกับเทคโนโลยีเดียวกันนั้น และมันไม่มีประสิทธิภาพอย่างเหลือเชื่อไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม”

บราวน์เชื่อมั่นว่าวิทยาศาสตร์สามารถสร้างสิ่งที่ดีกว่าได้ ทีมของเขากำลังเดินไปตามเส้นทางของโรงงาน แต่ถ้านักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์ที่ “เพาะเลี้ยง” สามารถทำให้ความฝันเกี่ยวกับเซลล์สัตว์ของพวกเขาเป็นจริงได้ เขากล่าวเสริมว่า “ฉันจะเป็นแฟนตัวยงของพวกเขา”

เหตุใดจึงผลักดันให้มี ‘เนื้อ’ ที่แตกต่างกัน

หลายคนชอบเนื้อในแบบที่เป็นอยู่ แต่พวกเขาอาจไม่เข้าใจบทบาทของเทคโนโลยีเสมอไป Bruce Friedrich กล่าว เขาเป็นผู้อำนวยการบริหารของ Good Food Institute ซึ่งตั้งอยู่ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. กระตุ้นให้ผู้คนคิดค้นวิธีใหม่ๆ ในการทำเนื้อสัตว์

ผู้ที่ชื่นชอบเนื้อสัตว์อาจไม่ชอบวิธีการที่เกษตรกรรมสมัยใหม่ผลิตเนื้อสัตว์จำนวนมากขนาดนั้นได้ Friedrich กล่าว อุตสาหกรรมขนาดใหญ่สามารถเลี้ยงสัตว์ในพื้นที่จำกัดได้ ของเสียจากสัตว์อาจเป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม และต้องใช้พลังงานจำนวนมากในการป้อนอาหาร เลี้ยง และฆ่าปศุสัตว์เพื่อเอาเนื้อมาเป็นอาหาร เขาให้เหตุผลว่าการเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งที่จำเป็น

เพื่อให้เป็นที่ยอมรับ เนื้อสัตว์ปลอดฟาร์มจะต้องมีราคาย่อมเยา ที่สำคัญกว่านั้นพวกเขาจะต้องส่งมอบรสชาติด้วย นั่นไม่ใช่ความท้าทายเล็กๆ

Hannah Laird กำลังศึกษาว่าผู้คนต้องการให้เนื้อบดของพวกเขามีรสชาติเป็นอย่างไร ที่มหาวิทยาลัย Texas A&M ในคอลเลจสเตชั่น นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์คนนี้ทำแล็บประเมินทางประสาทสัมผัส Laird รับสมัครคนรักเนื้อวัวเพื่อใช้เวลาหกเดือนถึงหนึ่งปีในการเรียนรู้ที่จะเลือกและให้คะแนนรสชาติและกลิ่น 40 ชนิดที่สามารถปรากฏในเนื้อบด จากนั้นผู้อภิปรายของเธอจะดม ชิม และให้คะแนนเนื้อวัวครั้งละสองชั่วโมง พวกเขาให้คะแนนรสชาติและกลิ่นแต่ละอย่างโดยเปรียบเทียบกับสิ่งอื่น ตัวอย่างเช่น ผู้ทดสอบอาจให้คะแนนรสชาติ “โลหะ” เล็กน้อยของเนื้อบดเต็มคำที่ 6 ซึ่งหมายความว่ามันแรงพอๆ กับรสสัมผัสคล้ายโลหะในสับปะรดกระป๋องโดล

Laird กล่าว ส่วนใหญ่ให้กลิ่นและรสชาติที่เรียกว่า “เลือด/เซรั่ม” แต่ปรุงเนื้อสัตว์นั้นและกลิ่นและรสชาติใหม่ ๆ ก็พัฒนาขึ้น น้ำตาล / คั่ว อ้วน อูมามิ. อาจจะเป็นควันถ่าน — หรือบางที ควันไม้ หรือบางทีอาจเป็นรสโกโก้ รสเค็ม รสเนย ผงยี่หร่า หรือกลิ่นดอกไม้อื่นๆ และสำหรับขนมพายที่ไม่ค่อยสมบูรณ์แบบ ผู้ทดสอบอาจรายงานว่า “โรงนา” (ไม่ต้องแปลกใจว่าหมายถึงอะไร)

เนื้อบดเป็นที่รู้จักกันดีในอเมริกาจนมีรสชาติเดียวที่เรียกง่ายๆ ว่า “เอกลักษณ์ของเนื้อ”

Laird กำลังทำโปรเจกต์เกี่ยวกับความรักในการทำอาหารอันเข้มข้นนี้ให้เสร็จสิ้น “ผู้คนบอกว่าพวกเขาต้องการเนื้อดินที่มีไขมันต่ำ” เธอกล่าว อย่างไรก็ตาม ในการทดสอบรสชาติ เมื่อพวกเขาไม่ทราบปริมาณไขมันของเนื้อ พวกเขาจะเลือกเบอร์เกอร์ที่มีไขมัน 20 เปอร์เซ็นต์มากกว่าเบอร์เกอร์ที่มีไขมัน 10 เปอร์เซ็นต์เกือบทุกครั้ง ทุกอย่างลงมาเพื่อลิ้มรส

Gary Beauchamp กล่าวว่า ความชอบด้านรสชาติเริ่มก่อตัวขึ้นตั้งแต่อยู่ในครรภ์ เขาทำงานที่ Monell Chemical Senses Center ในฟิลาเดลเฟีย รัฐเพนซิลเวเนีย การทดสอบที่นั่นตรวจพบว่าอาหารที่แม่กินระหว่างตั้งครรภ์สามารถมีอิทธิพลต่อสิ่งที่ลูกของเธอจะชอบกินได้อย่างไร

แต่การตั้งค่าสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ผู้ที่เปลี่ยนมาทานอาหารที่มีเกลือต่ำมักจะเศร้าหมองในช่วงแรก หลายเดือนต่อมา Beauchamp กล่าวว่า ผู้ที่มาทานอาหารเหล่านี้ให้คะแนนรสชาติของอาหารที่ครั้งหนึ่งเคยรักว่าเค็มเกินไป คงจะเป็นเรื่องที่น่ากลัวหากจะคาดเดาว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับการเลือกรับประทานเนื้อสัตว์ เขากล่าว

สิ่งแวดล้อมสำหรับเนื้อสังเคราะห์

การให้นักทานเข้าถึงเนื้อสัตว์ปลอดฟาร์มอาจต้องทำบ้าง แต่นักวิทยาศาสตร์มองเห็นเหตุผลหลายประการว่าเหตุใดจึงคุ้มค่าที่จะลองใช้

“การผลิตเนื้อสัตว์เป็นวิธีที่สำคัญที่สุดวิธีหนึ่งที่มนุษยชาติส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม” Charles Godfray นักชีววิทยาและเพื่อนร่วมงานของเขาที่มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ดของอังกฤษเขียนในวารสาร Science เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม ตัวอย่างเช่น พวกเขาชี้ให้เห็นว่าการเลี้ยงปศุสัตว์ทำให้เกิดรอยเท้าด้านสิ่งแวดล้อมขนาดใหญ่

ก๊าซเรือนกระจกจากการเลี้ยงสัตว์มีสัดส่วนมากกว่าหนึ่งในเจ็ดของก๊าซทั้งหมดที่ปล่อยออกมาจากกิจกรรมของมนุษย์ การประมาณนั้นมาจากรายงานปี 2556 โดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ

นักวิทยาศาสตร์ยังคงคิดค้นวิธีเพาะเนื้อในห้องปฏิบัติการจากเซลล์สัตว์ ดังนั้นจึงยังเร็วเกินไปที่จะรู้ว่าวันหนึ่งอาจเปรียบเทียบกับการผลิตเนื้อในห้องปฏิบัติการได้อย่างไร ถึงกระนั้นการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสิ่งแวดล้อมในปี 2558 ได้ทำการประมาณการอย่างคร่าว ๆ นักวิจัยคิดว่าเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงอาจมีผลกระทบต่อก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการผลิตเนื้อวัวในปัจจุบัน เนื้อสัตว์ที่ปลูกในแล็บก็ต้องการพื้นที่น้อยกว่ามากเช่นกัน แต่กระบวนการในห้องปฏิบัติการล่ะ? พวกมันอาจใช้พลังงานมากกว่าที่ใช้ในการผลิตเนื้อวัวในตอนนี้ นักวิจัยกล่าว

อย่างไรก็ตาม ความกังวลเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมไม่ได้สร้างแรงบันดาลใจให้ผู้คนเปลี่ยนสิ่งที่พวกเขากินอย่างมีประสิทธิภาพเท่ากับความกังวลเกี่ยวกับสุขภาพ คนอเมริกันบริโภคเนื้อวัว เนื้อไก่ และเนื้อหมูในปริมาณที่มากจนน่าตกใจ โดยเฉลี่ยแล้ว แต่ละคนลดเนื้อสัตว์ลง 79 กรัม (2.8 ออนซ์) ต่อวัน นั่นเป็นไปตามที่องค์การเพื่อความร่วมมือทางเศรษฐกิจและการพัฒนา เป็นกลุ่มนานาชาติที่ตั้งอยู่ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส รายงานระบุว่าความอยากรับประทานเนื้อสัตว์ของสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นเป็นสามเท่าของค่าเฉลี่ยทั่วโลก

ด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ American Heart Association แนะนำให้รับประทานไม่เกินสี่หรือห้าหน่วยบริโภค 6 ออนซ์ หรือ 170 กรัม ในแต่ละสัปดาห์ของเนื้อวัวไม่ติดมัน ไก่ไร้หนัง หรืออาหารทะเล

ไม่มีใครรู้ว่าการกินเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงจะส่งผลต่อสุขภาพอย่างไรเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ทั่วไป ท้ายที่สุดมันยังไม่มีวางจำหน่ายในร้านค้า อาหารจากพืชสามารถหลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวที่ไม่ดีต่อสุขภาพจำนวนมากที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ แต่นั่นจะช่วยได้ก็ต่อเมื่อผู้คนไม่ปรุงเบอร์เกอร์ที่ดีกว่าตามที่คาดคะเนด้วยความฟุ่มเฟือยทะลึ่ง และตัวเลือกผักที่เลียนแบบเนื้อสัตว์ที่มีอยู่สองตัวเลือก ได้แก่ Impossible Burger และ Beyond Burger ไม่ได้มีไขมันต่ำ

ประหยัดแคลอรี่เพื่อโลก

สำหรับฟรีดริช เหตุผลหลักในการเลิกใช้เนื้อสัตว์ในฟาร์มคือความสูญเปล่า “การทิ้งอาหารเป็นความคิดที่น่ากลัว” เขากล่าว “แต่นั่นคือโดยพื้นฐานแล้วความสัมพันธ์ของเราทุกคนเข้ามาทุกครั้งที่เราเลือกกินเนื้อสัตว์”

นี่คือเหตุผลของเขา: การได้รับแคลอรี่จากเนื้อไก่ 1 แคลอรี่หมายถึงการให้อาหาร 9 แคลอรี่ และไก่ก็เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ทำไมไม่สร้างชิ้นส่วนของสัตว์ที่ผู้คนวางแผนจะกินล่ะ

นักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยมาสทริชต์ในเนเธอร์แลนด์ได้พิสูจน์แล้วว่าสิ่งนี้เป็นไปได้ แต่มันไม่ง่ายเลย เบอร์เกอร์ที่เพาะในห้องปฏิบัติการนั้นในปี 2556 ต้องใช้มือประกอบเซลล์กล้ามเนื้อประมาณ 20,000 เซลล์ นอกจากนี้ยังจำได้ว่ามีราคาแพงมาก

Hanni Rützler นักวิจัยเทรนด์อาหารแห่งเวียนนา ประเทศออสเตรีย กล่าวว่ารสชาตินี้ “ใกล้เคียงอย่างน่าประหลาดใจ” กับเนื้อบดทั่วไป น้ำบีทรูทได้รับอนุญาตให้มีสีชมพู (ชาวเมืองยุคแรกนั้นไม่เติบโตเพียงพอของโปรตีน myoglobin (MY-oh-gloh-bin) ซึ่งทำให้เนื้อสัตว์มีสีของมัน)

แต่เบอร์เกอร์นั้นดีกว่าเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการชิ้นแรกที่รับประทานในที่สาธารณะ มันไม่ใช่เนื้อวัวด้วยซ้ำ แต่เป็นเส้นใยกล้ามเนื้อกบ พวกเขาเติบโตในฝรั่งเศสโดยเป็นส่วนหนึ่งของโครงการศิลปะในปี 2546 ศิลปิน Oron Catts และ Ionat Zurr ได้สร้างห้องทดลองชั่วคราวเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการจัดแสดงในหอศิลป์ เมื่อการแสดงจบลง Catts และแขกหลายคนนั่งลงที่โต๊ะอาหารเย็นเพื่อลิ้มรสเนื้อสัตว์ชิ้นเล็กๆ ที่พวกเขาเติบโต

สามนักชิมคายมันออกมา Catts กล่าวว่ารสชาติดี เสิร์ฟพร้อมซอสเนยเลมอนและกระเทียม อย่างไรก็ตาม เซลล์กล้ามเนื้อไม่ได้รับการออกกำลังกายเมื่อพวกมันโตขึ้น และตาข่ายที่พวกเขางอกขึ้นมาก็ไม่มีเวลาที่จะอ่อนลง เป็นผลให้เนื้อมีพื้นผิวของ “เจลลี่บนผ้า” Catts เล่า ไม่ดี. แต่ในฐานะผู้สร้างมัน เขารู้สึกเป็นภาระหน้าที่ ดังนั้น “ฉันกลืนมันเข้าไป”

นักชีววิทยาได้สร้างเนื้อเยื่อสัตว์ที่มีชีวิตขึ้นมาเองเป็นเวลาหลายทศวรรษ ทีมแพทย์ได้ใช้มันเพื่อสร้างการปลูกถ่ายกระเพาะปัสสาวะสำหรับคน เนื้อเยื่อปอดทดลองมีชีวิตรอดได้นานหลายสัปดาห์ในสุกร แต่โครงการทดสอบเหล่านี้แตกต่างอย่างมากจากการปั่นเนื้อแฮมเบอร์เกอร์แสนอร่อยสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านเบอร์เกอร์

กล้ามขึ้น

หนึ่งในความท้าทายเหล่านั้นคือการสร้างกล้ามเนื้อให้เพียงพอ – เนื้อ – เพื่อตอบสนองความต้องการ

เซลล์เส้นใยกล้ามเนื้อที่เติบโตเต็มที่ไม่สามารถแบ่งออกเป็นสองส่วนได้ นักวิจัยจำเป็นต้องเริ่มต้นด้วยเซลล์ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ ตัวที่ยืดหยุ่นที่สุดคือสเต็มเซลล์ พวกมันสามารถเติบโตได้หลายรูปแบบและแบ่งตัวได้หลายครั้ง

กระนั้นเซลล์ที่มีอำนาจมากมายดังกล่าวสามารถควบคุมได้ยากกว่าเซลล์ที่กำลังจะกลายเป็นกล้ามเนื้อ สิ่งเหล่านี้จะปรากฏตามธรรมชาติในกล้ามเนื้อของสัตว์และพร้อมที่จะซ่อมแซมความเสียหาย แต่ไม่สามารถแบ่งตัวได้มากเท่าสเต็มเซลล์ ดังนั้นผู้ปลูกเนื้อสัตว์จึงต้องกลับไปที่ธนาคารเซลล์เพื่อหาวัตถุดิบบ่อยขึ้น

และเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีมากกว่าเซลล์เส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันยึดเส้นใยเหล่านี้ไว้ เซลล์ไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของรสชาติ ช่วยขับเคลื่อนการทำงานของเส้นใย ความท้าทายใหญ่ประการหนึ่งสำหรับการปลูกเนื้อเยื่อใดๆ ในห้องแล็บคือการทำให้เส้นเลือดเข้าไปถึงเนื้อเยื่อเหล่านั้น หากไม่มีภาชนะสำหรับส่งออกซิเจนและอาหารไปยังเซลล์ชั้นใน เศษเซลล์กล้ามเนื้อก็ไม่สามารถพัฒนาความหนาได้มากนัก ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่เพาะในห้องปฏิบัติการจึงกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เป็นเนื้อดิน ไม่ใช่เนื้อสเต็กชิ้นหนา

แม้แต่การเติบโตของเซลล์ที่ยุ่งเหยิงเป็นก้าวแรกสู่เนื้อดินก็เป็นเรื่องยาก “เรารู้ว่าเซลล์เหล่านี้จำนวนมากไม่ชอบ … ที่จะถูกโดดเดี่ยว” Chris Dammann กล่าว เขาเป็นนักชีววิทยาด้านเซลล์ นอกจากนี้เขายังร่วมก่อตั้งบริษัทเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำด้วยเซลล์ที่ชื่อว่า BlueNalu ในซานดิเอโก รัฐแคลิฟอร์เนีย เซลล์จะพูดคุยกับเพื่อนบ้านในรูปแบบเนื้อเยื่อปกติ เซลล์จำเป็นต้อง “รู้ว่าพวกมันอยู่ที่ไหน” เขากล่าว เมื่อนักวิทยาศาสตร์นำบางส่วนออกมาปลูกในจาน เซลล์อาจ “สับสนเล็กน้อย” เขากล่าว หากพวกเขาไม่พบผลกระทบ พวกเขาสามารถตายได้จากโปรแกรมทำลายตัวเองในตัว

สร้างชุมชน

เพื่อเกลี้ยกล่อมเซลล์เดียวที่สับสนให้เติบโตในละแวกใกล้เคียง นักวิจัยกำลังสำรวจโครงร่างประเภทต่างๆ เช่นเดียวกับรากฐานของบ้าน สิ่งนี้ทำหน้าที่เป็นวัสดุที่เซลล์สามารถเริ่มสร้างชุมชนได้

Andrew Pelling เป็นนักชีวฟิสิกส์ในแคนาดาที่มหาวิทยาลัยออตตาวา เขาได้ลองทำนั่งร้านจากผักและผลไม้ การทำงานกับเนื้อเยื่อของแอปเปิล ห้องปฏิบัติการของเขาได้ลอกเอาสิ่งมีชีวิตที่อยู่ภายในออกจากเซลล์ ทำให้เหลือเซลลูโลสละเอียด (SEL-yu-loass) จากนั้นเขาก็ขยายเซลล์บนเซลลูโลสนั้น (แม้ว่าจะเป็นเซลล์ของมนุษย์ ไม่ใช่สำหรับอาหาร) New Harvest ซึ่งเป็นมูลนิธิในนิวยอร์กซิตี้ได้ให้เงินเพื่อทดสอบโครงสร้างที่คล้ายกันจากลูกแพร์เอเชีย แครอท กลีบกุหลาบ หน่อไม้ฝรั่ง และเห็ด

อย่างไรก็ตาม เซลล์ต้องการมากกว่านั่งร้าน เพื่อควบคุมการเจริญเติบโต พวกเขายังต้องการอาหารและวัสดุอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์มักจะให้สิ่งที่เรียกว่าซีรั่มของทารกในครรภ์ เป็นพลาสมาเลือดที่รวบรวมจากลูกวัวในครรภ์ ลิตรอาจมีราคาหลายร้อยดอลลาร์

Jean-François Hocquette เตือนว่าราคาแพงเกินไปที่จะใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการ นักวิจัยจากปารีสคนนี้ทำงานให้กับสถาบันวิจัยการเกษตรแห่งชาติฝรั่งเศส ในระหว่างการโทรผ่าน Skype เขาเปิดด้วยรอยยิ้มร่าเริง จากนั้นเขาก็ให้มุมมองที่น่าหดหู่ใจว่ายากแค่ไหนที่จะทำให้เนื้อเพาะเลี้ยงมีราคาย่อมเยา เซรั่มไม่ใช่ปัญหาเดียว

ในการปลูกเนื้อสัตว์จำนวนมาก นักวิทยาศาสตร์ต้องการห้องขนาดใหญ่ที่เรียกว่าเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ อาหารและวัสดุสำคัญอื่นๆ จำเป็นต้องเข้าถึงเซลล์ทั้งหมดในถังเหล่านั้น บริษัทต่างๆ มักจะเก็บความสำเร็จด้านวิทยาศาสตร์ไว้เป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ทีมที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก New Harvest รายงานว่าได้สร้างถังเพาะเซลล์ต้นแบบที่มีขนาดเท่ากับเครื่องทำความร้อนในอวกาศแบบพกพาเท่านั้น หลังจากนั้น “เราถูกโจมตีโดยผู้คนที่ต้องการจะเด็ดสมองของเรา” Erin Kim ซึ่งทำงานให้กับ New Harvest เล่า ความยุ่งเหยิงทั้งหมดทำให้เธอคิดว่าการออกแบบเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพอาจยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

แม้จะมีอุปสรรค แต่ความสนใจในเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงก็เพิ่มมากขึ้น นักวิทยาศาสตร์การอาหาร Liz Specht ทำงานให้กับ Good Food Institute ในปี 2559 เธอรู้ว่ามีบริษัทหกแห่งที่ไล่ตามความฝันนี้ ในช่วงปลายปี 2018 เธอสามารถนับได้อย่างน้อย 20 ตัว แผนการสำหรับผลิตภัณฑ์เพาะเลี้ยง ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ขาวไม่มีไข่ นมที่ไม่มีวัว และอาหารสัตว์เลี้ยง พวกเขายังต้องการผลิตหนังและใยแมงมุม

เส้นทางพืช

บราวน์ที่ Impossible Foods เป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกที่มีความเชื่ออย่างก้าวกระโดดในทิศทางตรงกันข้าม นั่นคือการพยายามสร้างการกินเนื้อสัตว์จากพืชขึ้นมาใหม่

“เมื่อฉันไปประชุมที่ไม่มีอะไรเลยนอกจากนักสิ่งแวดล้อมที่กระตือรือร้น พวกเขามักจะกินเนื้อเป็นอาหารเย็น” เขากล่าว แม้ว่าพวกเขาจะพบว่ามันยากมากที่จะเปลี่ยนความชอบในการกิน

อย่างไรก็ตามบราวน์กำลังพยายาม

นักอณูชีววิทยาคนนี้ทิ้งชีวิตวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดที่ประสบความสำเร็จอย่างมากเพื่อเริ่มต้นธุรกิจเบอร์เกอร์ “ฉันรักในสิ่งที่ฉันทำอยู่” บราวน์พูดถึงสมัยเรียนมหาวิทยาลัย แต่ภายหลังเขาตัดสินใจว่า “ปัญหาทางวิทยาศาสตร์ที่สำคัญที่สุดในโลกคือการหาว่าอะไรทำให้เนื้ออร่อย” การตอบคำถามนั้นอาจเปิดทางสำหรับการสร้างสารทดแทนที่ดีขึ้นจากส่วนผสมของพืช”

เมื่อเจ็ดปีก่อน เขาเปิดตัว Impossible Foods วันนี้เขาเชื่อมั่นว่าเขาค้นพบหนึ่งในส่วนผสมสำคัญที่ทำให้เนื้อมีรสชาติที่ “ไม่เหมือนสิ่งอื่นใดในโลก” มันคือฮีม คิดว่าฮีมเป็นกรงโมเลกุลที่ทำจากอะตอมไนโตรเจนที่อยู่รอบๆ อะตอมของเหล็ก ในทางชีววิทยา heme มีบทบาทมากมาย ในหมู่พวกเขา: เป็นจุดสิ้นสุดของธุรกิจของโปรตีนที่นำพาออกซิเจนในเลือดมนุษย์

สีน้ำตาลกลายเป็นฮีมในรากถั่วเหลือง แทนที่จะเก็บเกี่ยวราก ผู้ผลิตเบอร์เกอร์รายนี้ใส่ยีนเพื่อสร้างสารประกอบคล้ายฮีมในยีสต์ จากนั้นเขาปล่อยให้เซลล์ยีสต์ชงส่วนผสมวิเศษในถัง

ความพยายามครั้งแรกไม่ค่อยดีนัก แต่การทดลองซ้ำ ๆ ได้เปลี่ยนสิ่งนั้น ร้านอาหารเบอร์เกอร์บางแห่งให้บริการผลิตภัณฑ์นี้แล้ว และเขาใช้สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทดลองครั้งหนึ่งเพื่อเป็นแนวทางในการลองทำเบอร์เกอร์ที่ดีขึ้นในครั้งต่อไป

“วันนี้มันดีแค่ไหน” เขาพูด “วันหน้ามันจะต้องดีกว่านี้” ในทางตรงกันข้าม “วัวไม่ดีขึ้นเลย”

สามารถอัพเดตข่าวสารเรื่องราวต่างๆได้ที่ pawpawsforge.com